19 asrda palov qanday tayyorlangan?

Yevropaning birorta mamlakatida va halqida jamoatchilikning barcha ijtimoiy qatlamlarida birdek sevib tanovul qilinadigan taom mavjud emas. Ha, gap O‘rta Osiyo, shu jumladan O‘zbekistonda keng tarqalgan palov haqida bormoqda. Sobiq xonlar saroylarida ham, mardikorlar to‘planadigan joylarda ham hech qachon me'daga tegmaydigan palov iste'mol qilingan. Mytashkent.uz saytida e'lon qilingan va sanasi 1891 yilga boradigan maqolada shu haqda so‘z yuritilgan. 

Hafta mobaynida to‘yib ovqatlanmasdan ishlaydigan qashshoq aholi ham tiyinni tiyinga ulab, haftaning payshanba va iloji bo‘lsa, yakshanba kuni ham sevimli palovni pishirishga harakat qilishadi. 

Bu taom nafaqat turg‘un turmush tarzini kechiruvchi shahar va qishloqlarda, balki tog‘larda istiqomat qiluvchi hamda ko‘chmanchi hayotga o‘rgangan qirg‘izlarda ham pishiriladi. Ular non iste'mol qilmasliklari mumkin, ammo yirik tantanalari palovsiz o‘tmaydi, deb yozadi maqola muallifi V. I. Kushelevskiy. 

Ushbu taom quyidagicha tayyorlanadi: dastlab, katta qozonda qo‘y go‘shtidan sho‘rva qaynatiladi va bir idishga quyib olinadi. So‘ngra, dumba yog‘ida qaynatilgan go‘sht, sabzi, piyoz yaxshilab qovuriladi. U ham bir idishga solib olinadi. Bularning barchasi guruch bilan aralashtiriladi va ma'lum me'yorga kelgunicha qozonda qaynatiladi, keyin ma'lum bir muddat qozon laganlar bilan yopilib tindiriladi. Guruch maromiga kelganidan so‘ng, palov tayyor bo‘lgan hisoblanadi. Qo‘y go‘shti maydalanib, guruch ustidan qo‘yiladi va (stolga) aniqrog‘i polga yoyilgan dasturxonga tortiladi. Chunki, mahalliy aholi xontaxta atrofida o‘tirmaydi, balki taomni polga o‘tirgan holda iste'mol qilishadi. Ular palovni qo‘llari bilan tanovul qilishadi, chunki sanchqi yoki shunga o‘xshash oshxona jihozi qo‘yilmaydi. Suyuq ovqatlarni esa qoshiqda emas, balki kosalardan simirishadi. 

Palovni tayyorlashning yana bir usuli quyidagicha: maydalab kesilgan qo‘y dumbasi olinadi hamda qozonda kuchli olovda eritiladi. Jizlari olinadi va erigan yog‘ga tuz, qizil qalampir va mayda to‘g‘ralgan piyoz solinadi. Solingan masalliqlar qovurilib, yog‘ qizil tusga kirganida qozonga mayda yoki ko‘p hollarda butun bo‘laklardagi qo‘y go‘shti solinadi. Go‘sht ham yetarli darajada qovurilgach, uning ustidan to‘g‘ralgan sabzi, mayiz, behi, xohishga ko‘ra quritilgan yoki yangi uzilgan o‘rik solinadi. Uning ustidan, suvda yaxshilab yuvilgan hamda qaynagan suvda ivitilgan guruch solinadi. Nihoyat, qaynoq suv quyiladi va katta olovda qaynatiladi. Suv tortilgach, olov pasaytiriladi, qozon yopiladi. 

Muallifning o‘zi guvoh bo‘lgan o‘sha vaqtdagi holatni tasvirlashicha, kambag‘al kishilar palovni o‘simlik moyi (kunjut, zig‘ir va b.)da tayyorlashgan.  Go‘sht esa ertalab yoki birmuddat avval solingan sho‘rvadan olingan. 

Ayrimlar palovni sholg‘om, qatiq yoki qaymoq bilan tanovul qilishgan. Ba'zan unga anor suvi, zirk sirkasi yoki boshqa achchiq suyuqliklar qo‘shishgan. 

Ammo, boylar ham qambag‘allar ham palovni bir xil, qoshiqda emas, balki o‘ng qo‘lda  barmoqlarini yalab tanovul qilishadi. Qimmat taom bo‘lgani uchun u boylarning xonadonida kuniga tayyorlanadi. Aholining qashshoq qatlami onda-sonda taomdan bahra olishlari mumkin. 

Boylar xonadonida ba'zan bedana palov ham tayyorlanadi. U juda ham mazali bo‘ladi. Eng mazalisi «kavobtog‘» deyiladi. U quyidagicha tayyorlanadi: xom go‘sht piyoz, qora murch yoki qalampir hamda qandaydir ziravor o‘simlik bilan birga chopiladi. So‘ngra bularning bari yangi uzum barglariga o‘raladi. Ip bilan mustahkamlanadi. Ular palovga qo‘shib dimlanadi. Bu ko‘proq erta bahorda iste'mol qilinadi. 

Palov tayyorlashda ko‘pincha qo‘y go‘shtidan foydalaniladi. Ammo, boshqa go‘shtlar ham mos keladi. Ko‘chmanchilar palovni qalampir, piyoz, sabzi va boshqa ziravorlarsiz tayyoralashdi. 

Palovni Farg‘onada istiqomat qiluvchi ruslar ham sevib tanovul qilishadi. Ayniqsa, ovlar, sayohatlar va turli mahalliy aholi bayramlarida. 

Bu taom juda mazali, to‘yimli bo‘lib, juda yog‘li ekaniga qaramay, oshqozonga og‘ir botmaydi. Shu bilan birga, palov taklif qilinsa rad etish odobsizlik hisoblanadi, shu sababli ba'zan o‘zbek bir kunda bir necha marta turli marosimlarda palov tanovul qilishi mumkin. Ammo, palov uning me'dasiga tegmaydi.