19 асрда палов қандай тайёрланган?

Европанинг бирорта мамлакатида ва ҳалқида жамоатчиликнинг барча ижтимоий қатламларида бирдек севиб тановул қилинадиган таом мавжуд эмас. Ҳа, гап Ўрта Осиё, шу жумладан Ўзбекистонда кенг тарқалган палов ҳақида бормоқда. Собиқ хонлар саройларида ҳам, мардикорлар тўпланадиган жойларда ҳам ҳеч қачон меъдага тегмайдиган палов истеъмол қилинган. Mytashkent.uz сайтида эълон қилинган ва санаси 1891 йилга борадиган мақолада шу ҳақда сўз юритилган. 

Ҳафта мобайнида тўйиб овқатланмасдан ишлайдиган қашшоқ аҳоли ҳам тийинни тийинга улаб, ҳафтанинг пайшанба ва иложи бўлса, якшанба куни ҳам севимли паловни пиширишга ҳаракат қилишади. 

Бу таом нафақат турғун турмуш тарзини кечирувчи шаҳар ва қишлоқларда, балки тоғларда истиқомат қилувчи ҳамда кўчманчи ҳаётга ўрганган қирғизларда ҳам пиширилади. Улар нон истеъмол қилмасликлари мумкин, аммо йирик тантаналари паловсиз ўтмайди, деб ёзади мақола муаллифи В. И. Кушелевский. 

Ушбу таом қуйидагича тайёрланади: дастлаб, катта қозонда қўй гўштидан шўрва қайнатилади ва бир идишга қуйиб олинади. Сўнгра, думба ёғида қайнатилган гўшт, сабзи, пиёз яхшилаб қовурилади. У ҳам бир идишга солиб олинади. Буларнинг барчаси гуруч билан аралаштирилади ва маълум меъёрга келгунича қозонда қайнатилади, кейин маълум бир муддат қозон лаганлар билан ёпилиб тиндирилади. Гуруч маромига келганидан сўнг, палов тайёр бўлган ҳисобланади. Қўй гўшти майдаланиб, гуруч устидан қўйилади ва (столга) аниқроғи полга ёйилган дастурхонга тортилади. Чунки, маҳаллий аҳоли хонтахта атрофида ўтирмайди, балки таомни полга ўтирган ҳолда истеъмол қилишади. Улар паловни қўллари билан тановул қилишади, чунки санчқи ёки шунга ўхшаш ошхона жиҳози қўйилмайди. Суюқ овқатларни эса қошиқда эмас, балки косалардан симиришади. 

Паловни тайёрлашнинг яна бир усули қуйидагича: майдалаб кесилган қўй думбаси олинади ҳамда қозонда кучли оловда эритилади. Жизлари олинади ва эриган ёғга туз, қизил қалампир ва майда тўғралган пиёз солинади. Солинган масаллиқлар қовурилиб, ёғ қизил тусга кирганида қозонга майда ёки кўп ҳолларда бутун бўлаклардаги қўй гўшти солинади. Гўшт ҳам етарли даражада қовурилгач, унинг устидан тўғралган сабзи, майиз, беҳи, хоҳишга кўра қуритилган ёки янги узилган ўрик солинади. Унинг устидан, сувда яхшилаб ювилган ҳамда қайнаган сувда ивитилган гуруч солинади. Ниҳоят, қайноқ сув қуйилади ва катта оловда қайнатилади. Сув тортилгач, олов пасайтирилади, қозон ёпилади. 

Муаллифнинг ўзи гувоҳ бўлган ўша вақтдаги ҳолатни тасвирлашича, камбағал кишилар паловни ўсимлик мойи (кунжут, зиғир ва б.)да тайёрлашган.  Гўшт эса эрталаб ёки бирмуддат аввал солинган шўрвадан олинган. 

Айримлар паловни шолғом, қатиқ ёки қаймоқ билан тановул қилишган. Баъзан унга анор суви, зирк сиркаси ёки бошқа аччиқ суюқликлар қўшишган. 

Аммо, бойлар ҳам қамбағаллар ҳам паловни бир хил, қошиқда эмас, балки ўнг қўлда  бармоқларини ялаб тановул қилишади. Қиммат таом бўлгани учун у бойларнинг хонадонида кунига тайёрланади. Аҳолининг қашшоқ қатлами онда-сонда таомдан баҳра олишлари мумкин. 

Бойлар хонадонида баъзан бедана палов ҳам тайёрланади. У жуда ҳам мазали бўлади. Энг мазалиси «кавобтоғ» дейилади. У қуйидагича тайёрланади: хом гўшт пиёз, қора мурч ёки қалампир ҳамда қандайдир зиравор ўсимлик билан бирга чопилади. Сўнгра буларнинг бари янги узум баргларига ўралади. Ип билан мустаҳкамланади. Улар паловга қўшиб димланади. Бу кўпроқ эрта баҳорда истеъмол қилинади. 

Палов тайёрлашда кўпинча қўй гўштидан фойдаланилади. Аммо, бошқа гўштлар ҳам мос келади. Кўчманчилар паловни қалампир, пиёз, сабзи ва бошқа зираворларсиз тайёралашди. 

Паловни Фарғонада истиқомат қилувчи руслар ҳам севиб тановул қилишади. Айниқса, овлар, саёҳатлар ва турли маҳаллий аҳоли байрамларида. 

Бу таом жуда мазали, тўйимли бўлиб, жуда ёғли эканига қарамай, ошқозонга оғир ботмайди. Шу билан бирга, палов таклиф қилинса рад этиш одобсизлик ҳисобланади, шу сабабли баъзан ўзбек бир кунда бир неча марта турли маросимларда палов тановул қилиши мумкин. Аммо, палов унинг меъдасига тегмайди.